Вводный урок
Какие бывают виды мороженого, чем они отличаются и какой инвентарь понадобится.
Мороженое, джелато и сорбеты
Мороженое, которое остаётся кремовым и не превращается в лёд
Егор Козловский объясняет, как устроена текстура мороженого: от ванильного до фисташкового джелато и фруктовых сорбетов.
Не удалось запустить видео. Попробуйте ещё раз или откройте ролик на весь экран
- Возврат денег в течение 14 дней
- Сертификат на тарифах с поддержкой
- Старт сразу после оплаты
- Образовательная лицензия
Знакомо?
Домашнее мороженое — не сложно. Это математика ниже нуля
Если мороженое выходит ледяным, крупитчатым или каменным, дело не в вас и не в морозилке. Что-то не так в самой смеси, и у этого есть понятная причина.
Кирпич из морозилки
Достаёте контейнер после ужина, а ложка гнётся раньше, чем поддаётся мороженое. Через двадцать минут на столе по краям суп, а в середине камень.
Лёд вместо сливок
Мешали сорок минут, заморозили на ночь, а первая ложка хрустит. Кристаллы выросли, потому что воду в смеси ничто не удерживало.
Виновата мороженица
Кажется, что спасёт только дорогая мороженица с компрессором. Нет: дело в нескольких граммах не того сахара, которых не видно, пока не знаешь, куда смотреть.
Решение
Дорогая мороженица не нужна. Нужна сбалансированная смесь
Рецепт говорит, что налить. Курс объясняет, что делает каждый грамм при минус восемнадцати, и закрепляет это на одиннадцати десертах.
- Сначала теория: три урока о видах мороженого, стабилизаторах, сахарах и мороженицах, чтобы вы понимали текстуру ещё до первой заморозки
- Система, а не стопка рецептов: таблицы для расчёта жиров, жидкости, сахаров и аэрации превращают любую идею в формулу, которая замерзает кремовой
- Разные способы: с мороженицей и без, с сухим льдом и даже с жидким азотом
- Разбор ваших работ на тарифах «С поддержкой» и «Расширенный»: присылаете фото и узнаёте, что поправить
Холод бесплатный. Кремовость — это химия.
Теория первым делом
Перед первой заморозкой: почему мороженое остаётся кремовым
Курс начинается с того, как работает холод. Тогда каждый рецепт понятен, а любую ошибку можно исправить.
- 1
Виды замороженных десертов
Чем отличаются мороженое, джелато, семифреддо, сорбет, гранита и фруктовый лёд и какой инвентарь нужен для каждого.
- 2
Стабилизаторы и сахара
Из чего они состоят и как работают: какой сахар держит сорбет мягким и какой стабилизатор останавливает кристаллы.
- 3
Мороженица: какая или никакая
Компрессорная, с охлаждаемой чашей или вовсе без неё: честные плюсы и минусы, а ещё сухой лёд и жидкий азот.
- 4
Таблицы для расчёта
Жиры, жидкость, сахара и аэрация: подставляете свои цифры, и текстура перестаёт быть делом удачи.
После курса
Что изменится после 15 уроков
Вот как будет выглядеть ваша морозилка после курса.
- Мороженое набирается ложкой прямо из домашней морозилки: мягкое, шелковистое, без ожидания на столе
- Вы узнаёте ледяное, крупитчатое или каменное мороженое по признакам и знаете, какой сахар или стабилизатор поправить
- Читаете любой рецепт и видите его основу: жиры, сахара, жидкость, воздух и место, где он даст сбой
- Получаете текстуру, как в джелатерии, с мороженицей, без неё или просто с морозилкой и терпением
- Отличаете джелато от мороженого и семифреддо по тому, как они тают, и умеете делать каждое
Программа
От ванильного мороженого до «Беллини» на палочке
15 видеоуроков: 3 урока теории, 11 рецептов из всех семей замороженных десертов и бонусный урок с вафельными рожками. Мороженица нужна не везде.
3 урока теории во всех тарифах
Стабилизаторы и сахара
Из чего состоят стабилизаторы, как работают и как разные сахара влияют на текстуру.
Какую мороженицу выбрать
Отличия, плюсы и минусы, принцип работы и нужна ли она вообще.
11 рецептов и бонус во всех тарифах
Ванильное мороженое
Классика двумя способами, чтобы почувствовать, что желтки делают с текстурой.
Шоколадное эскимо
Плотное шоколадное мороженое в орехово-шоколадной глазури, которая хрустит, прежде чем растаять.
Фисташковое джелато
Медленно тающее, тягучее и насыщенно ореховое: по нему в Италии судят о любой джелатерии.
«Мороженое» с белым шоколадом
Шелковистое и без мороженицы: только венчик и морозилка.
Манговое эскимо
Бархатное манго в кисловатой ягодной глазури, которая застывает глянцем за секунды.
Гранатовый сорбет
Яркий, кисловатый и гладкий, без хруста льда, который выдаёт домашний сорбет.
Лёд «Беллини»
Два слоя на одной палочке: персик и шампанское, по мотивам коктейля.
Гранатовая гранита
Крупные рубиновые кристаллы, которые рыхлят вилкой: десерт, где лёд и есть смысл.
Сорбет «Глинтвейн»
Красное вино, цитрусы и специи в таком балансе, что алкоголь согревает, но не мешает заморозке.
Попкорновое мороженое с карамелью
Попкорн настаивается в основе, а сверху карамель: вкус, который никто не угадает, но все доедят.
Кофейный семифреддо
Полузамороженный кофейный мусс, который режут как торт. Мороженица не нужна.
Бонус: вафельные рожки
Тонкие хрустящие рожки, свёрнутые ещё тёплыми: такому мороженому нужна достойная подача.
Расширенный набор только в тарифе «Расширенный»
Расширенный
+20 текстовых рецептов
Мятное, миндальное, кофейно-шоколадное, джелато с маракуйей, сорбеты и граниты: всего 31 рецепт.
Расширенный
Формулы для своих рецептов
Математика каждой основы, чтобы придумать вкус во вторник и идеально заморозить его в среду.
Кому подойдёт
Для кого этот курс, а кому лучше пропустить
Подойдёт, если вы
- Ваше мороженое выходит ледяным, крупитчатым или каменным
- У вас нет мороженицы: часть рецептов делается только с морозилкой
- Хотите текстуру, как в джелатерии, из обычной домашней морозилки
- Хотите понимать рецепты и менять их под себя, а не просто повторять
- Никогда не делали мороженое: каждая техника показана с нуля, шаг за шагом
Лучше пропустить, если вы
- Ищете быстрые лайфхаки вместо понимания: курс специально начинается с теории
- Вы профессионал и уже считаете основы по своим таблицам
- Не готовы взвешивать, замораживать и пробовать сами
Преподаватель
Почему я учу таблицам раньше рецептов
«С мороженым ошибаются не руками. Вода замерзает в кристаллы, если её ничто не удерживает. Научитесь балансировать смесь, и морозилка перестанет быть лотереей»
Замороженные десерты поставили меня на место сильнее любого торта. Я помню, как в два часа ночи стоял у открытой морозилки и ковырял ложкой фисташковое джелато, которое восемь часов назад было идеальным. Ответ нашёлся не в рецептах, а в цифрах: жиры, жидкость, сахара, воздух. Я собрал таблицы, чтобы больше не гадать, и в курсе вы получаете их с первого дня.
За плечами 400 часов обучения у шефов мирового уровня: Hans Ovando, Jordi Bordas, Emmanuel Hamon и других. Люблю химию и математику в кондитерке, поэтому объясняю не только «как», но и «почему».
- 400 часовобучения у шефов мирового уровня
- 2017год основания школы Egor.Team
- 700 м²собственное пищевое производство
Егор Козловский · шеф-кондитер, основатель Egor.Team
Работы выпускников
Мороженое, которое сделали наши ученики
Фото из домашних заданий учеников курса «Мороженое, джелато и сорбеты».
Как проходит обучение
От видеоурока до вашей морозилки в три шага
1
Смотрите урок
Каждый рецепт — понятное видео, которое можно ставить на паузу и пересматривать.
2
Готовите у себя на кухне
Взвешиваете, мешаете и замораживаете партию за партией, а таблицы для расчёта всегда под рукой.
3
Получаете разбор
На тарифах «С поддержкой» и «Расширенный» присылаете фото и получаете конкретные правки вместо догадок.
С 2017 года
Больше 40 000 учеников уже учились у нас
Egor.Team учит онлайн с 2017 года. Вот что пишут ученики курса «Мороженое, джелато и сорбеты».
Татьяна АфанасьеваУченица курса
Спасибо огромное за рецепт мороженого! Это очень вкусно, не сравнится ни с каким покупным. Готовлю его уже пятый или шестой раз, сразу по две порции, и это ещё без мороженицы.
Наталия NSDУченица курса
Манговое мороженое оказалось таким вкусным, что не дожило до глазури! Мой сын, который не ест мороженое, потому что боится застудить горло, ел его на всех этапах: и до заморозки, и мягким, и после морозилки.
Оксана КУченица курса
Добавила в манго немного пюре маракуйи, получилось очень вкусно! Текстура мороженого потрясающая. Спасибо за такую вкусноту и отдельно за чудесные вафельные рожки.
Наталья ЛюбецкаяВыпускница курса
Благодарю за прекрасный курс и новые знания! Получила массу приятных эмоций от приготовления десертов и множество восторженных отзывов от дегустаторов.
- 40 000+учеников с 2017 года
- 40+стран, где живут ученики
- ★4.9/5средняя оценка от учеников
- 0,17%учеников попросили вернуть деньги
Тарифы
Выберите, как учиться делать мороженое
Во всех тарифах 15 видеоуроков и таблицы для расчёта. Выберите, нужна ли обратная связь и расширенный набор рецептов.
Самостоятельно
Весь курс в своём темпе, без сопровождения.
6 000 ₽
за весь курс, оплата один раз
или от 600 ₽/мес в рассрочку без %
1 годдоступа к материалам
- 15 видеоуроков: 3 урока теории, 11 рецептов и вафельные рожки
- Таблицы для расчёта мороженого и сорбетов
- Доступ сразу после оплаты
Без обратной связи, проверки заданий и сертификата
Выбрать «Самостоятельно»С поддержкой
Весь курс с разбором ваших работ и сертификатом.
8 000 ₽
за весь курс, оплата один раз
или от 800 ₽/мес в рассрочку без %
1 годдоступа и поддержки
- Всё, что входит в «Самостоятельно»
- Поддержка кураторов и чат учеников
- Проверка домашних заданий в течение года
- Сертификат после прохождения курса
Расширенный
Всё из «С поддержкой», 20 дополнительных рецептов и формулы.
10 000 ₽
за весь курс, оплата один раз
или от 1 000 ₽/мес в рассрочку без %
Навсегдадоступ к материалам
- Всё, что входит в тариф «С поддержкой»
- 20 дополнительных текстовых рецептов
- Формулы для составления своих рецептов
Материалы остаются с вами после окончания поддержки
Выбрать «Расширенный»Гарантия возврата. Если в течение 14 дней после оплаты поймёте, что курс вам не подходит, вернём деньги без лишних вопросов. Оплата один раз за весь курс, без подписки. Можно и в рассрочку без % до 10 месяцев.
Следующий шаг
Запишитесь на курс
Выберите тариф в форме, заполните контактные данные и нажмите «Забронировать со скидкой».
Вопросы
Частые вопросы
Никогда не делала мороженое. Справлюсь?
Да. Курс рассчитан на нулевой опыт: три урока теории объясняют виды десертов, инвентарь и ингредиенты до первого рецепта, а все рецепты сняты пошагово. Первый — ванильное мороженое двумя способами.
Нужна ли мороженица?
Не обязательно. В отдельном уроке Егор честно сравнивает мороженицы и объясняет, нужна ли она вам. Часть рецептов делается без неё: мороженое с белым шоколадом, семифреддо, эскимо, лёд на палочке и гранита. Ещё показаны способы с сухим льдом и жидким азотом.
Сколько длится доступ?
На тарифах «Самостоятельно» и «С поддержкой» доступ на 1 год, на «Расширенном» материалы остаются с вами навсегда. Уроки открываются сразу после оплаты.
Чем отличаются тарифы?
Во всех тарифах 15 видеоуроков и таблицы для расчёта. «С поддержкой» добавляет помощь кураторов, проверку домашних заданий и сертификат. «Расширенный» добавляет 20 текстовых рецептов, формулы для своих рецептов и доступ навсегда.
Будет ли сертификат?
Да, на тарифах «С поддержкой» и «Расширенный» после прохождения курса. На тарифе «Самостоятельно» сертификата нет.
Можно ли вернуть деньги?
Да. Если в течение 14 дней после оплаты поймёте, что курс вам не подходит, напишите нам, и мы вернём деньги без лишних вопросов.
Можно ли оплатить в рассрочку?
Да, рассрочка без % до 10 месяцев: этот вариант есть на странице оплаты.
Я живу не в России. Смогу учиться?
Конечно. Все уроки в записи, смотреть их можно из любой страны и в любое удобное время.
Готовы начать?
Кремовое мороженое, ложка за ложкой
15 видеоуроков, 11 рецептов и таблицы, которые убирают гадание. С мороженицей или без неё.
Выбрать тарифМузыка в проморолике: «Easy Lemon», Kevin MacLeod (incompetech.com), лицензия CC BY 4.0