Основы заквасочного хлебопечения
«Философия закваски», теория, инвентарь и ингредиенты.
Хлеб на закваске
Живая закваска и хлеб, который поднимается, а не расплывается
Дмитрий Козловский выводит с вами закваску с нуля, учит кормить её по графику и печь на ней 13 видов хлеба и выпечки.
- Возврат денег в течение 14 дней
- Сертификат на тарифах с поддержкой
- Старт сразу после оплаты
- Образовательная лицензия
Знакомо?
Закваска гибнет, и за это платит каждая буханка
В интернете обещали, что хлеб на закваске — это просто. А потом оказалось, что подводит вовсе не духовка.
Банка, которая сдалась на пятый день
Вы кормили по графику и ждали пузырьков, а на пятое утро закваска стояла серой и неподвижной, с запахом ацетона. И снова отправилась в раковину.
Закваска, которая не растёт
Поднимается на сантиметр и замирает. Тесту не хватает подъёмной силы, и ещё до выпечки понятно, что мякиш будет плотным.
Плоский, кислый и плотный
Тесто расплывается по противню бледной лепёшкой, мякиш выходит липким, а резкая уксусная кислинка перебивает вкус зерна.
Решение
Живая закваска — это система, а не счастливая банка
Дмитрий относится к закваске как к двигателю каждой выпечки. Когда понимаешь, как она живёт, питается и растёт, плоский и кислый хлеб перестаёт быть загадкой и превращается в то, что можно исправить.
- Сначала теория: как на самом деле работают дикие дрожжи и бактерии, чтобы вы читали закваску и тесто, а не гадали по пузырькам
- Система, а не рецепты: выводите, кормите и храните ржаную и пшеничную закваску месяцами, а затем печёте на ней 13 видов выпечки
- Разбор там, где он нужен: на тарифах «С поддержкой» и VIP вашу выпечку и вопросы проверяют, и заглохшую закваску не выбрасывают, а лечат
Освойте банку на своей кухне, и каждая буханка встанет на место.
Теория первым делом
Поймите закваску раньше, чем возьмёте муку
Хлеб на закваске чаще всего не получается не из-за рецепта, а из-за непонимания, что такое закваска. Дмитрий закрывает этот пробел первым.
- 1
Философия закваски
Что такое естественная закваска, откуда берутся дикие дрожжи и бактерии и почему понимание живой культуры — основа хорошего хлеба.
- 2
Инвентарь и ингредиенты
Мука, вода, банка, весы и то, как каждый выбор влияет на поведение закваски. Всё готово ещё до первого дня.
- 3
Закваска с нуля
Как вывести ржаную и пшеничную закваску из муки и воды и по каким признакам понять, что культура действительно проснулась.
- 4
Кормление и хранение
Ритм кормлений, при котором закваска растёт по графику, и как месяцами хранить её живой, чтобы печь в любой момент.
После курса
Что изменится после 17 уроков
Не папка рецептов на один раз, а закваска, которая живёт у вас на кухне, и умение печь, которое останется навсегда.
- Месяцами поддерживаете ржаную и пшеничную закваску живой и предсказуемой, и она растёт по графику
- Понимаете, когда закваска на пике и пора замешивать тесто
- Печёте 13 видов выпечки на закваске без магазинных дрожжей: от подового хлеба до сдобной бриоши
- Мякиш становится ровным и воздушным, а кислинка — сбалансированной ноткой, а не уксусом
- Осваиваете новые техники формовки и выпечки, включая двухцветный хлеб методом ламинации
- Сами возвращаете к жизни вялую или слишком кислую закваску, вместо того чтобы начинать заново
Программа
От пустой банки до полки хлеба на закваске
17 видеоуроков, 14 рецептов и 13 видов выпечки на закваске. Вся программа в каждом тарифе.
Закваска с нуля в каждом тарифе
Выведение закваски
Выведение закваски, кормление и хранение.
Хлеб на закваске в каждом тарифе
Пшеничный подовый хлеб
Пшеничный хлеб на закваске с цельнозерновой мукой, на поду.
Бородинский хлеб
Бородинский хлеб на закваске, формовой.
Багет
Багет на закваске с цельнозерновой мукой.
Чиабатта
Чиабатта на закваске с крупными порами и тонкой корочкой.
Тартин
Тартин на закваске: деревенский хлеб с хрустящей корочкой и открытым мякишем.
Гречишный хлеб
Гречишный хлеб на закваске с мягким тёмным мякишем и ореховой ноткой.
Двухцветный хлеб
Двухцветный хлеб методом ламинации: мраморный мякиш, который удивляет ещё до первого куска.
Тостовый хлеб
Мягкий хлеб для бутербродов с мелким ровным мякишем.
Пита
Тонкие лепёшки, которые в горячей духовке раздуваются в аккуратный кармашек.
Сдоба и баранки в каждом тарифе
Бриошь
Бриошь на закваске: золотистый нежный мякиш без капли магазинных дрожжей.
Булочки для бургеров
Мягкие и при этом крепкие булочки, которые выдержат сочную котлету.
Французская сдобная булка
Мягкая, слегка сладкая сдобная булка на закваске.
Баранки
Сначала варим, потом печём: глянцевые баранки с характерной упругостью.
Кому подойдёт
Для кого этот курс, а кому лучше пропустить
Подойдёт, если вы
- Ваша закваска гибнет, застывает или не растёт, и вы хотите наконец сохранить её живой
- Устали от плоского, плотного и слишком кислого хлеба и хотите пористый мякиш и сбалансированный вкус
- Хотите печь всё, даже сдобу, на закваске, без магазинных дрожжей
- Начинаете с пустой банки или уже печёте, но хотите понимать, почему делаете каждый шаг
- Хотите повторяемую систему для целой полки хлеба, а не разрозненные рецепты
Лучше пропустить, если вы
- Нужен только быстрый хлеб на дрожжах без живой закваски: для этого есть курс «Современный пекарь»
- Ищете один рецепт без замеса, а не ремесло закваски и брожения
- Хотите слоёную выпечку или панеттоне: это темы отдельных курсов
Преподаватель
Пекарь, который стоит за закваской
«Закваску не покупают как ингредиент. Её поддерживают живой»
Большую часть жизни я проработал в сельском хозяйстве: убирал пшеницу на комбайне, работал на мельнице. Печь всерьёз начал позже, учился у западных шефов и пекарей, а теперь веду в Egor.Team курсы от хлеба на закваске до тортов. Тесто для меня не набор граммовок, а процесс, который можно понять.
Поэтому я учу сначала закваске, а всему остальному потом: когда понимаешь живую культуру у себя на кухне, плоский и кислый хлеб перестаёт получаться случайно. Я и сейчас держу ржаную и пшеничную закваску и в этом курсе показываю, как это делаю, чтобы ваша банка пережила неделю, а хлеб поднимался потому, что вы это умеете, а не потому, что повезло.
- 19 курсовведёт в Egor.Team
- 370+видеоуроков в его курсах
- 2017год основания школы Egor.Team
Дмитрий Козловский · преподаватель Egor.Team, папа Егора
Работы выпускников
Хлеб, который испекли наши ученики
Фото из домашних заданий учеников курса «Хлеб на закваске».
Как проходит обучение
От видеоурока до горячей буханки в три шага
1
Смотрите урок
Каждая техника — понятное видео, которое можно ставить на паузу и пересматривать, и описание процесса, которое можно распечатать.
2
Печёте у себя на кухне
От простого к сложному, пока теория свежа в голове.
3
Получаете разбор
На тарифах «С поддержкой» и VIP вашу выпечку проверяют Дмитрий и кураторы курса и дают развёрнутый ответ.
С 2017 года
Больше 40 000 учеников уже учились у нас
Egor.Team учит онлайн с 2017 года. Вот что пишут ученики курса «Хлеб на закваске».
Яна ЛюбенчукУченица курса
Спасибо за очередной шикарный рецепт. Благодаря вам я уже испекла около сотни булок простого пшеничного хлеба. Чувствую, что и французская булка будет не менее востребована!
Александра РомашеваВыпускница курса
Хлеб бесподобный! Мои дети уже отличают магазинный хлеб от домашнего. Буду стремиться к ещё лучшему результату.
Ирина КоролёваУченица курса
Шикарная пита! Я долго за неё не бралась, а когда наконец приготовила, она прочно вошла в нашу жизнь. Не успеваю готовить!
Елена ЧистяковаВыпускница курса
Спасибо за курс, часть изделий стали любимыми дома. Бородинский пеку раз в неделю, баранки шли постоянно, пока не надоели, а у французской булки получился гребешок!
Константин СмоленцевВыпускник курса
Спасибо Дмитрию за оперативные отклики и ценные советы! Для меня это только начало интересного и вкусного пути.
Ольга Вельниченког. Новосибирск
Бриошь на закваске, цветной хлеб и чиабатта теперь мои самые любимые хлебушки. Спасибо вам большое!
- 40 000+учеников с 2017 года
- 40+стран, где живут ученики
- ★4.9/5средняя оценка от учеников
- 0,17%учеников попросили вернуть деньги
Тарифы
Выберите, как учиться хлебу на закваске
В каждом тарифе 17 видеоуроков, 14 рецептов и бонусные уроки. Выберите, сколько обратной связи и какой доступ вам нужен.
Самостоятельно
Весь курс в своём темпе, без сопровождения.
4 990 ₽
за весь курс, оплата один раз
или от 500 ₽/мес в рассрочку без %
1 годдоступа к материалам
- 17 видеоуроков и 14 рецептов
- Бонусные уроки: банановый кекс и мультизлаковый хлеб
- Доступ сразу после оплаты, занятия в своём темпе
Без обратной связи, проверки заданий и сертификата
Выбрать «Самостоятельно»С поддержкой
Весь курс с практикумом, разбором ваших работ и сертификатом.
5 990 ₽
за весь курс, оплата один раз
или от 600 ₽/мес в рассрочку без %
1 годдоступа и поддержки
- Всё, что входит в «Самостоятельно»
- Практикум по хлебу на закваске
- Ответы кураторов на ваши вопросы
- Проверка домашних заданий в течение года
- Электронный сертификат о прохождении курса
VIP
Всё навсегда и личная поддержка Дмитрия.
9 990 ₽
за весь курс, оплата один раз
или от 1 000 ₽/мес в рассрочку без %
Навсегдадоступ к видеоурокам
- Всё, что входит в тариф «С поддержкой»
- Личная поддержка Дмитрия в течение года
Материалы остаются с вами после окончания поддержки
Выбрать VIPГарантия возврата. Если в течение 14 дней после оплаты поймёте, что курс вам не подходит, вернём деньги без лишних вопросов. Оплата один раз за весь курс, без подписки. Можно и в рассрочку без % до 10 месяцев.
Стоимость каждого тарифа указана в форме записи ниже.
Следующий шаг
Запишитесь на курс
Выберите тариф в форме, заполните контактные данные и нажмите «Забронировать со скидкой».
Вопросы
Частые вопросы
У меня никогда не было закваски. Справлюсь?
Да. Курс начинается с философии закваски, инвентаря и ингредиентов, а затем вы выводите закваску с нуля, из муки и воды. Выпечка идёт от простого к сложному.
Какой инвентарь нужен?
Электронные весы, сито, миски и скребок, скалка, миксер, формы для выпечки, таймер, термометр для печи и пульверизатор. Профессиональная печь не нужна.
Где брать ингредиенты?
Все ингредиенты курса можно найти в ближайшем магазине. А ещё на курсе рассказываем, как экономить на ингредиентах.
Чем курс отличается от «Современного пекаря»?
«Хлеб на закваске» целиком посвящён закваске: ржаной и пшеничной, и 13 видам выпечки на ней, включая сдобу. «Современный пекарь» шире: там хлеб и на закваске, и на дрожжах, бриошь, булочки и пончики.
Сколько длится доступ?
На тарифах «Самостоятельно» и «С поддержкой» доступ на 1 год, на VIP видеоуроки остаются с вами навсегда.
Будет ли сертификат?
Да, электронный сертификат на тарифах «С поддержкой» и VIP после сдачи экзамена. На тарифе «Самостоятельно» сертификата нет.
Можно ли вернуть деньги?
Да. Если в течение 14 дней после оплаты поймёте, что курс вам не подходит, напишите нам, и мы вернём деньги без лишних вопросов.
Можно ли оплатить в рассрочку?
Да, рассрочка без % до 10 месяцев: этот вариант есть на странице оплаты.
Я живу не в России. Смогу учиться?
Конечно. Все уроки в записи, смотреть их можно из любой страны и в любое удобное время.
Готовы начать?
Пусть закваска живёт, а хлеб поднимается
Ржаная и пшеничная закваска с нуля и 13 видов выпечки на ней: от бородинского до бриоши и питы. Поймите живую культуру один раз, и плоский кислый хлеб останется в прошлом.
Выбрать тарифМузыка в проморолике: «Easy Lemon», Kevin MacLeod (incompetech.com), лицензия CC BY 4.0