Вводный урок
Что такое настоящий панеттоне, как пройдут ближайшие дни и каким должен быть результат.
Итальянский панеттоне
Панеттоне, который поднимается высоким и не опадает
Дмитрий Козловский показывает весь путь: от закваски Левито Мадре до двух панеттоне, классического и шоколадного.
- Возврат денег в течение 14 дней
- Сертификат на тарифах с поддержкой
- Старт сразу после оплаты
- Образовательная лицензия
Знакомо?
Всё по рецепту, а он всё равно осел
Панеттоне не прощает слабую закваску и спешку на расстойке. Дома он подводит трижды, и ни разу дело не в рецепте.
Купол проваливается при остывании
В духовке поднялся красиво, а пока остывал, верх осел в морщинистую воронку, мякиш отошёл от стенок плотным влажным кольцом.
Тяжёлый и сухой, а не облако
Ждёте длинные шелковистые волокна, а в разрезе плотный кексовый мякиш, который к утру черствеет.
Закваска скисает и гибнет
Левито Мадре, которую вы вырастили, становится резкой и серой, не удваивается, и на третий день в банке пахнет уксусом.
Решение
Это курс про ферментацию, а не про украшение
Панеттоне поднимается или опадает задолго до духовки: всё решают сила закваски и умение читать тесто. Этому и учимся, от первой банки фруктовой воды до панеттоне, который остывает вниз головой.
- Сначала теория: как ведёт себя закваска, как сила муки и температура управляют подъёмом
- Система, а не разовый рецепт: у каждого этапа есть понятный ориентир, и следующая выпечка не лотерея
- Рецепт здесь — меньше половины успеха, поэтому все нюансы выведения закваски и замесов показаны подробно
- Разбор ваших работ на тарифах «С поддержкой» и VIP: застрявшую расстойку или слабое тесто разбираем, а не угадываем
Освойте закваску и процесс, и высокий воздушный панеттоне перестанет быть удачей.
Теория первым делом
Почему панеттоне поднимается, ещё до первой выпечки
Закваска и понимание процесса — основа курса. С ними выпечка получается сама, без них не спасёт никакой рецепт.
- 1
Закваска Левито Мадре
Весь путь сильной итальянской закваски: от фруктовой воды до поддержания её жизни на протяжении многих лет. Как выводить, хранить, кормить и работать с ней.
- 2
Ингредиенты, от которых зависит мякиш
На что влияет качество масла, какие параметры есть у муки и как выбрать правильную сильную муку.
- 3
Температура и время
Базовые температуры и процессы при них, как приручить свою печь и рассчитать время замеса и выпечки.
- 4
Замес и складывания
Сколько складываний нужно и как их делать, чтобы тесто удержало воздух и поднялось высоким.
После курса
Что изменится после курса
Вы не просто повторяете шаги, а читаете закваску и тесто и умеете поправить процесс.
- Держите сильную Левито Мадре живой месяцами и кормите её по ритму, а не наугад
- Понимаете, когда тесто готово к следующему этапу, по ощущениям, а не только по часам
- Панеттоне поднимается высоким и держит купол после остывания вниз головой
- Мякиш раскрывается длинными шелковистыми волокнами и остаётся мягким несколько дней
- Печёте классический и шоколадный панеттоне и знаете, что меняется между ними
Программа
От банки фруктовой воды до двух панеттоне на столе
5 видеоуроков во всех тарифах: вводный урок, инвентарь и ингредиенты, закваска Левито Мадре и два панеттоне со всеми этапами от подготовки до хранения. Плюс PDF-методичка.
Основа: инвентарь и закваска во всех тарифах
Инвентарь и ингредиенты
Какое оборудование нужно и как выбрать масло, муку и остальное, чтобы ничто не подвело.
Закваска Левито Мадре
Полный процесс: от фруктовой воды до поддержания жизни закваски на протяжении многих лет.
Процесс шаг за шагом во всех тарифах
Подготовка закваски и теста
Все этапы, чтобы закваска и тесто были на пике к следующему шагу.
Все этапы замесов
Каждый замес и складывания внутри него.
Расстойка и глазурь
Нюансы финальной расстойки и хрустящая миндальная глазурь.
Выпечка и хранение
Детали выпечки, охлаждение вниз головой, созревание и хранение.
Что вы испечёте во всех тарифах
Классический панеттоне
С цедрой, цукатами и изюмом: вся подготовка, замесы, выпечка, созревание и хранение.
Шоколадный панеттоне
С цукатами и ганашем: более плотная версия, и вы знаете, что в ней меняется.
Кому подойдёт
Для кого этот курс, а кому лучше пропустить
Подойдёт, если вы
- Ваш панеттоне опадал или выходил плотным, и хочется наконец получить высокий и воздушный
- Хотите вывести сильную закваску Левито Мадре и держать её живой надолго, а не на одну выпечку
- Готовы к долгой многодневной ферментации и получаете удовольствие от процесса
- Уже печёте простую выпечку и хотите взяться за самое требовательное сдобное тесто
Лучше пропустить, если вы
- Нужен быстрый рецепт на один день: панеттоне — это несколько дней ферментации
- Ищете курс по украшению: здесь всё про тесто и закваску
Преподаватель
Хлеб — моя жизнь
«Рецепт в панеттоне — меньше половины успеха. Остальное — закваска и умение читать тесто»
Большую часть жизни я проработал в сельском хозяйстве: убирал пшеницу на комбайне, работал на мельнице. Печь всерьёз начал позже, учился у западных шефов и пекарей, а теперь веду в Egor.Team курсы от хлеба на закваске до тортов. Тесто для меня не набор граммовок, а процесс, который можно понять.
Панеттоне научил меня терпению больше, чем любая другая выпечка. В курсе я отдаю его целиком: закваску Левито Мадре из фруктовой воды, каждое складывание и расстойку и охлаждение вниз головой, которое не даёт куполу опасть.
- 19 курсовведёт в Egor.Team
- 370+видеоуроков в его курсах
- 2017год основания школы Egor.Team
Дмитрий Козловский · преподаватель Egor.Team, папа Егора
Работы выпускников
Панеттоне, которые испекли наши ученики
Фото из домашних заданий учеников курса «Итальянский панеттоне».
Как проходит обучение
От видеоурока до готового панеттоне в три шага
1
Смотрите урок
Каждый этап — понятное видео, которое можно ставить на паузу и пересматривать, плюс PDF-методичка.
2
Печёте сами
Закваска, замесы, расстойка и выпечка у себя на кухне, с теорией в голове.
3
Получаете разбор
На тарифах «С поддержкой» и VIP присылаете фото и получаете конкретные правки вместо догадок.
С 2017 года
Больше 40 000 учеников уже учились у нас
Egor.Team учит онлайн с 2017 года. Вот что пишут ученицы курса «Итальянский панеттоне».
Natalija BiserovaУченица курса
Мой панеттоне. Какой же он вкусный! Нежный, воздушный, аромат просто не передать. Дома улетел мгновенно. Спасибо за отличный урок. Даже не верится, что я это смогла сделать.
Марта СтрелкинаУченица курса
Мякиш очень влажный, ароматный, текстура не кексовая. Для первого раза считаю неплохо. Дмитрий, вам огромное спасибо: то, как вы работаете с тестом, завораживает — смотреть и слушать одно удовольствие.
- 40 000+учеников с 2017 года
- 40+стран, где живут ученики
- ★4.9/5средняя оценка от учеников
- 0,17%учеников попросили вернуть деньги
Тарифы
Выберите, как учиться печь панеттоне
Во всех тарифах закваска Левито Мадре и оба панеттоне. Выберите, сколько обратной связи и какой доступ вам нужен.
Самостоятельно
Весь курс в своём темпе, без сопровождения.
4 000 ₽
за весь курс, оплата один раз
или от 400 ₽/мес в рассрочку без %
1 годдоступа к материалам
- 5 видеоуроков и PDF-методичка
- Доступ сразу после оплаты
- Занятия в своём темпе
Без обратной связи, проверки заданий и сертификата
Выбрать «Самостоятельно»С поддержкой
Весь курс с разбором ваших работ и сертификатом.
6 000 ₽
за весь курс, оплата один раз
или от 600 ₽/мес в рассрочку без %
1 годдоступа и поддержки
- 5 видеоуроков и PDF-методичка
- Ответы кураторов и проверка домашних заданий в течение года
- Электронный сертификат о прохождении курса
VIP
Всё навсегда и личная поддержка Дмитрия.
8 000 ₽
за весь курс, оплата один раз
или от 800 ₽/мес в рассрочку без %
Навсегдадоступ к видеоурокам
- Всё, что входит в тариф «С поддержкой»
- Личная поддержка Дмитрия в течение года
Материалы остаются с вами после окончания поддержки
Выбрать VIPГарантия возврата. Если в течение 14 дней после оплаты поймёте, что курс вам не подходит, вернём деньги без лишних вопросов. Оплата один раз за весь курс, без подписки. Можно и в рассрочку без % до 10 месяцев.
Следующий шаг
Запишитесь на курс
Выберите тариф в форме, заполните контактные данные и нажмите «Забронировать со скидкой».
Вопросы
Частые вопросы
Подойдёт ли курс новичку?
Да, если вы готовы к многодневному процессу. Курс начинается с первой банки фруктовой воды, каждый этап показан подробно.
Какой инвентарь нужен?
Духовка, весы, миксер, бумажные формы для панеттоне и шпажки, чтобы охлаждать его вниз головой. Полный список — в уроке про инвентарь.
Сколько длится доступ?
На тарифах «Самостоятельно» и «С поддержкой» доступ к материалам на 1 год, на VIP видеоуроки остаются с вами навсегда. Уроки открываются сразу после оплаты.
Будет ли сертификат?
Да, электронный сертификат на тарифах «С поддержкой» и VIP после сдачи финальной работы. На тарифе «Самостоятельно» сертификата нет.
Можно ли вернуть деньги?
Да. Если в течение 14 дней после оплаты поймёте, что курс вам не подходит, напишите нам, и мы вернём деньги без лишних вопросов.
Можно ли оплатить в рассрочку?
Да, рассрочка без % до 10 месяцев: этот вариант есть на странице оплаты.
Я живу не в России. Смогу учиться?
Конечно. Все уроки в записи, смотреть их можно из любой страны и в любое удобное время.
Готовы начать?
Хватит надеяться, что панеттоне не осядет. Знайте, почему он поднимется
Сильная закваска Левито Мадре, понятный процесс и два панеттоне: классический и шоколадный.
Выбрать тариф