Закваска
Как выводить закваску, долго хранить, кормить и работать с ней.
Современный пекарь
Настоящий хлеб дома: хрустящая корочка и запах пекарни
Дмитрий Козловский ведёт от ржаного хлеба на закваске до чиабатты, бриоши и пончиков: теория и 15 рецептов.
- Возврат денег в течение 14 дней
- Сертификат на тарифах с поддержкой
- Старт сразу после оплаты
- Образовательная лицензия
Знакомо?
На кухне пахнет мукой, а не пекарней
Дело почти никогда не в рецепте. Хлеб подводит там, что рецепт не объясняет: как выглядит готовое тесто, когда пора в духовку и как жар формирует корочку.
Плотная влажная середина
Разрезаете ещё тёплую буханку, а в середине бледная сырая полоса, которая липнет к ножу, вместо пористого мякиша.
Бледная мягкая корочка
Хлеб выходит из духовки цвета сырого теста: ни хруста, ни румянца, а через час на столе корочка становится мягкой и резиновой.
Закваска, на которой вы поставили крест
Банка стояла серой и безжизненной, буханка еле поднялась, и после двух плоских хлебов вы тихо вернулись к пакетику дрожжей.
Решение
Сначала понять тесто, а рецепты сложатся сами
Большинство курсов дают пятнадцать рецептов и надеются на лучшее. Этот курс объясняет, что на самом деле делают брожение, влажность и жар, и любая буханка превращается в набор решений, которые можно прочитать и поправить.
- Теория до первой буханки: семь уроков про инвентарь, ингредиенты, закваску, дрожжи, брожение и выпечку
- Система, а не стопка рецептов: одни и те же принципы работают от ржаного хлеба на закваске до бриоши и пончиков
- Разбор ваших работ на тарифах «С поддержкой» и VIP: присылаете фото выпечки и узнаёте, что именно поменять
Поймите тесто один раз, и каждая следующая буханка будет даваться легче.
Теория первым делом
Семь уроков до первой буханки
Хлеб чаще всего не получается по причинам, о которых рецепт молчит. Поэтому курс начинается с «почему»: что делают брожение, дрожжи и жар ещё до первой выпечки.
- 1
Инвентарь пекаря и история хлеба
Какое оборудование и аксессуары действительно нужны и откуда взялась буханка на вашем столе.
- 2
Ингредиенты
Что делают мука, вода и соль и как выбирать ингредиенты осознанно, а не по привычке.
- 3
Закваска и дрожжи
Как вывести, кормить и хранить закваску, как работать с дрожжами и в чём плюсы и минусы того и другого.
- 4
Основы хлебопечения
Базовая температура, ручной и машинный замес и брожение как главный процесс, от которого зависит, поднимется ли хлеб.
- 5
Выпечка, формовка и насечки
Как приручить свою печь, зачем нужна формовка, как насечки управляют тем, где раскроется буханка, и как хранить хлеб.
- 6
Основные ошибки
Отдельный урок про ошибки, из-за которых хлеб выходит плоским, сырым или бледным, чтобы заметить их, пока тесто ещё можно спасти.
После курса
Что изменится после 22 уроков
Не папка рецептов, по которым печёшь вслепую, а умение читать тесто и исправлять его, пока оно ещё в руках.
- Вы держите закваску живой, кормите её по графику и по запаху и подъёму понимаете, когда она готова
- Понимаете по тесту, а не по часам, когда брожение закончено
- Получаете хрустящую румяную корочку и пропечённый пористый мякиш без сырой середины
- Формуете и надрезаете буханки так, чтобы они держали форму и раскрывались там, где нужно
- Осознанно переходите от закваски к дрожжам и от постного хлеба к сдобной бриоши
- Правильно рассчитываете время для выпечки хлеба
Программа
От первого ржаного хлеба до бриоши, булочек и пончиков
22 видеоурока: 7 по теории и 15 по практике, плюс бонусные уроки и текстовые рецепты. Средний темп прохождения — около месяца.
Хлеб на закваске в каждом тарифе
Ржаной хлеб на закваске
Базовый рецепт несложного ржаного хлеба, с которого удобно начинать.
Цельнозерновой хлеб на закваске
100% цельнозерновой пшеничный хлеб на закваске, на поду.
Бородинский хлеб на закваске
Базовый рецепт тёмного ароматного бородинского хлеба.
Тартин
Идеальный хлеб во всех отношениях. Главное в нём — закваска и мука хорошего качества.
Чиабатта на пекарском камне
Легендарная итальянская чиабатта, которая завоевала популярность во всём мире.
Хлеб на дрожжах и сдоба в каждом тарифе
Хлеб с семечками
Хлеб с семенами подсолнечника и льна. Вкусный и полезный рецепт.
Хлеб чесночный
Настоящий чесночный хлеб с зеленью и оливковым маслом.
Фруктово-ореховый хлеб
Куглоф: классическая французско-австрийская выпечка с нежным и воздушным тестом.
Бриошь. Классика
Французская сдоба из сдобного дрожжевого теста с маслом и яйцами.
Бриоши с ананасом и кремом
Очень вкусная сладкая бриошь с ананасом и кремом.
Бриоши маковые
Бриошь с вишнёвым конфи и маковой посыпкой.
Булочки для бургеров
Мягкие булочки для бургеров из простых и понятных ингредиентов.
Пончики (донатс)
Классические пончики в виде кольца с отверстием.
Пончики с начинкой
Пышные пончики со вкусной начинкой.
Бонусные уроки плюс текстовые рецепты
Хала (плетёнка)
Блестящая сдобная хала и плетение, которое превращает простое тесто в украшение стола.
Хлеб на каждый день
Надёжный повседневный хлеб, который можно испечь в будний вечер.
Закусочный хлеб
Ароматный хлеб, который хочется ломать руками и есть ещё тёплым.
Сдобный молочный хлеб
Мягкий молочный хлеб, который долго остаётся свежим.
Кому подойдёт
Для кого этот курс, а кому лучше пропустить
Подойдёт, если вы
- Ваш хлеб выходит плотным, бледным или сырым внутри, и вы хотите понять почему
- Никогда не держали закваску и хотите спокойно пройти путь от первой буханки до целого ассортимента
- Печёте на дрожжах и готовы перейти на закваску без догадок
- Хотите один курс, где есть и повседневный хлеб, и бриошь, и булочки, и пончики
- Хотите расширить свой ассортимент вкусным ароматным хлебом и выпечкой
Лучше пропустить, если вы
- Нужна только глубокая наука о закваске: для этого есть курс «Хлеб на закваске»
- Хотите панеттоне или слоёное тесто для круассанов: это темы отдельных курсов
- Ждёте результата без практики: тесто любит повторение
Преподаватель
Хлеб — моя жизнь
«Рецепт — самое простое. Читать тесто — вот ремесло, и именно этому я учу»
Большую часть жизни я проработал в сельском хозяйстве: убирал пшеницу на комбайне, работал на мельнице. Печь всерьёз начал позже, учился у западных шефов и пекарей, а теперь веду в Egor.Team курсы от хлеба на закваске до тортов. Тесто для меня не набор граммовок, а процесс, который можно понять.
С детства помню запах бабушкиного хлеба из русской печи, и мне это казалось волшебством. Я покажу, как узнать готовность закваски по запаху, почувствовать, когда брожение закончено, и получить корочку, которая хрустит, остывая. Ничего здесь не требует профессиональной печи: всё работает на домашней кухне, потому что я и сам пеку дома.
- 19 курсовведёт в Egor.Team
- 370+видеоуроков в его курсах
- 2017год основания школы Egor.Team
Дмитрий Козловский · преподаватель Egor.Team, папа Егора
Работы выпускников
Хлеб, который испекли наши ученики
Фото из домашних заданий учеников курса «Современный пекарь».
Как проходит обучение
От видеоурока до горячей буханки в три шага
1
Смотрите урок
Каждая техника — понятное видео, которое можно ставить на паузу и пересматривать, и описание процесса, которое можно распечатать.
2
Печёте у себя на кухне
Шаг за шагом, пока теория свежа в голове.
3
Получаете разбор
На тарифах «С поддержкой» и VIP присылаете фото выпечки, и Дмитрий, Егор или кураторы подробно разбирают вашу работу.
С 2017 года
Больше 40 000 учеников уже учились у нас
Egor.Team учит онлайн с 2017 года. Вот что пишут выпускницы курса «Современный пекарь».
Ольга Анфимоваг. Москва
Шесть лет назад переехала в Москву и сразу столкнулась с отсутствием хорошего хлеба. Долго искала рецепты: сколько теста ушло в мусор и сколько готовых хлебов птицам — не передать. И вот попался ваш курс. Теперь на столе у нас вкусный хлеб, а друзья не уходят от нас без булочки свежего хлеба!
Галина СидороваВыпускница курса
Дмитрий, спасибо вам за этот прекрасный курс, за теорию, которую вы даёте, и практику, в которой помогаете. Я рада, что научилась печь хлеб. Сейчас пеку постоянно, особенно часто бородинский и «ленивую» чиабатту.
Анастасия БогомягковаВыпускница курса
Давно заглядывала на курс, но терзали сомнения: справлюсь ли. Не всё получалось идеально, но благодаря поддержке куратора теперь я умею печь хлеб, и не один вид. Эти знания на вес золота. Можно начать в любое время и с любого рецепта.
Евгения ВторыхВыпускница курса
Мне в работе кондитера очень помогают знания, полученные на этом курсе. А ещё я больше не покупаю хлеб в магазине, пеку сама, вкусный, как в детстве. Даже жаль, что курс заканчивается!
Диана БрайловскаяВыпускница курса
Курс замечательный: рецепты доступные и подробные, получаешь не только практические, но и теоретические знания, и постоянную поддержку кураторов. Ассортимент на любой вкус: булочки, пончики, хлеб. Это самый вкусный и ароматный курс, какой я проходила.
Наталья КирьяноваВыпускница курса
Спасибо за отличный курс! Самое главное: это практический курс для жизни. Результат: хлеб больше совсем не покупается в магазине.
- 40 000+учеников с 2017 года
- 40+стран, где живут ученики
- ★4.9/5средняя оценка от учеников
- 0,17%учеников попросили вернуть деньги
Тарифы
Выберите, как учиться хлебопечению
В каждом тарифе 22 видеоурока: 7 по теории и 15 по практике. Выберите, сколько обратной связи и какой доступ вам нужен.
Самостоятельно
Весь курс в своём темпе, без сопровождения.
4 490 ₽ 5 500 ₽
за весь курс, оплата один раз
или от 500 ₽/мес в рассрочку без %
1 годдоступа к материалам
- 22 видеоурока: 7 по теории и 15 по практике
- Больше 15 видов выпечки
- Доступ сразу после оплаты, можно сразу перейти к любому уроку
- Чат с другими учениками курса
Без обратной связи, проверки заданий и сертификата
Выбрать «Самостоятельно»С поддержкой
Весь курс с разбором ваших работ и сертификатом.
5 490 ₽ 7 500 ₽
за весь курс, оплата один раз
или от 600 ₽/мес в рассрочку без %
1 годдоступа и поддержки
- Всё, что входит в «Самостоятельно»
- Ответы кураторов на ваши вопросы
- Проверка домашних заданий в течение года
- Сертификат после сдачи дипломной работы
VIP
Всё навсегда и личная поддержка Егора и Дмитрия.
8 990 ₽ 15 000 ₽
за весь курс, оплата один раз
или от 900 ₽/мес в рассрочку без %
Навсегдадоступ к видеоурокам
- Всё, что входит в тариф «С поддержкой»
- Личная поддержка Егора и Дмитрия в течение года
Материалы остаются с вами после окончания поддержки
Выбрать VIPГарантия возврата. Если в течение 14 дней после оплаты поймёте, что курс вам не подходит, вернём деньги без лишних вопросов. Оплата один раз за весь курс, без подписки. Можно и в рассрочку без % до 10 месяцев.
Стоимость каждого тарифа указана в форме записи ниже.
Следующий шаг
Запишитесь на курс
Выберите тариф в форме, заполните контактные данные и нажмите «Продолжить».
Вопросы
Частые вопросы
Никогда не пекла хлеб. Справлюсь?
Да. Курс начинается с семи теоретических уроков: инвентарь, ингредиенты, закваска, дрожжи и основы. Первый практический рецепт — несложный ржаной хлеб, а дальше шаг за шагом.
Какой инвентарь нужен?
Электронные весы, сито, миски и скребок, скалка, корзинки для расстойки и формы, таймер, термометр для печи и пульверизатор. Планетарный миксер пригодится, но на курсе научимся замешивать тесто и руками. Профессиональная печь не нужна.
Где брать ингредиенты?
Все ингредиенты курса можно найти в ближайшем магазине. А ещё на курсе рассказываем, как экономить на ингредиентах.
Чем курс отличается от «Хлеба на закваске»?
«Современный пекарь» — широкий курс: хлеб на закваске и на дрожжах, бриошь, булочки и пончики. «Хлеб на закваске» целиком посвящён закваске и хлебу на ней.
Сколько длится доступ?
На тарифах «Самостоятельно» и «С поддержкой» доступ на 1 год, на VIP видеоуроки остаются с вами навсегда. Средний темп прохождения курса — около месяца.
Будет ли сертификат?
Да, на тарифах «С поддержкой» и VIP после сдачи дипломной работы. На тарифе «Самостоятельно» сертификата нет.
Можно ли вернуть деньги?
Да. Если в течение 14 дней после оплаты поймёте, что курс вам не подходит, напишите нам, и мы вернём деньги без лишних вопросов.
Можно ли оплатить в рассрочку?
Да, рассрочка без % до 10 месяцев: этот вариант есть на странице оплаты.
Я живу не в России. Смогу учиться?
Конечно. Все уроки в записи, смотреть их можно из любой страны и в любое удобное время.
Готовы начать?
Пусть дома пахнет свежим хлебом
Семь уроков теории и пятнадцать рецептов, от ржаного хлеба на закваске до бриоши и пончиков. Поймите тесто один раз, и хрустящая корочка с пористым мякишем станут нормой.
Выбрать тарифМузыка в проморолике: «Easy Lemon», Kevin MacLeod (incompetech.com), лицензия CC BY 4.0